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讓桂林米粉走向世界
2020-03-30 (來源:九三學社桂林市疊彩支社)

 

“民亦勞止,汔可小康”。當歷史站上復興路上的新起點,決勝全面小康日近,“共富夢”變得更加清晰,更加觸手可及。

清除貧困、改善民生、實現共同富裕,涵蓋著人民日益增長的美好生活需要的方方面面。飲食觀念也必然同步發生變化,時間越來越珍貴,人們開始計算一日三餐自炊自飲的價值所在。當以幾何級數增長的流動人口出現在大街小巷的時候,絕大多數餐飲業仍然沿襲了古老的明火旺灶,勺飛瓢舞的操作形式,其制作和服務遠遠跟不上需求。時代在呼喚飲食業要有更強大的生產力,機遇也注定屬于擁有先進生產力的餐飲業。

桂林米粉源遠流長,聞名遐邇,凡到過桂林的人都吃過湯清味美、韌滑爽口的桂林米粉。據民間傳說,秦始皇為了統一南方,曾派史祿到廣西興安開鑿靈渠,調兵運糧。秦軍是陜西人,以面食為主,而興安只產大米不產小麥,當時運輸困難,秦軍初來乍到,吃不慣大米,一下子病倒不少士兵,于是將領令伙夫想法解決,伙夫根據制面的原理,把大米磨成粉,制成了今天的米粉,雖然大米和小麥有很大區別,但米粉與拉絲面有諸多相似之處和不可分割的內涵。

桂林米粉到了明清時期,已發展到了一個很高的水平,從以上史實的追溯,桂林米粉有兩千多年歷史了。是廣東、廣西、湖南、湖北、云南、四川、江西、福建、浙江等地的傳統食品,并由華僑傳入日本、緬甸、泰國、越南、菲律賓及港、澳、臺等國家和地區,深受人們的喜愛。如今桂林人去廣州、北京、上海等地開米粉店的也有很多。

桂林米粉是中國飲食文化歷史長河的積淀,它從實踐中來,本身就是一部人類在飲食方面認識、利用、改造世界能力的發展史,因而它源遠流長,具很大的發展潛力。當現代文明進入新時代,傳統的桂林米粉應走向何方?

桂林大街小巷,十步一店,遍布有數百家米粉店,絕大多數仍然沿襲了傳統的舊模式,有形的投入也許開始有了標準,但合成過程仍然依靠個人的經驗,廚師是米粉店的支柱。店堂的擺設多少有了改進,卻因為廚房的舊模樣,使擴大服務能力的努力收效甚微。一些米份店檔次低、品種單調、批量小、成本高、衛生差、包裝儲運手段落后,已滿足不了人們日益增長的需求。吾終生從事糧油加工行業,終日思索,如何讓桂林米粉發揚光大,走向世界。吾認為:快餐是桂林米粉新時代發展的動力和推力。

什么是快餐?著名科學家錢學森說:“快餐就是烹飪工業化,把古老的烹飪操作用現代科學技術和經營管理技術變為像工業生產那樣組織起來,形成烹飪產業,這是人類歷史的革命!猶如出現于18世紀西歐的工業革命,用機器和機械動力取代了手工人力操作,這是快餐業的歷史涵義??觳蜆I發展了,幾千年來家庭廚房操作將退出歷史了?!?/span>

當今著名的西式快餐,發展不過幾十年,已在世界成了大氣候。麥當勞、漢堡包、肯德基、比薩餅等的分店遍布世界各國,有數萬個分店,在我國上百個城市和地區,擁有4600多個分店。雖然僅占我們市場的一小塊,但發展很快。在現代快餐的應用上,中國烹飪傳統的操作方法暴露出了不適應性和落后性,其要害在于同現代科學技術和管理脫節,形不成產業化、規?;慕洜I。引導桂林米粉餐飲業堅持以中國飲食文化為本,加快引進、吸收先進的科學技術和管理,大力推進產品標準化、制作工廠化和連鎖式經營管理,形成現代中式快餐企業。

桂林米粉可借鑒西式快餐成功的經驗。西式快餐的成功,主要憑借的是生產力的優勢。首先,用科學揭示美食的奧妙使之定性定量,標準化,突破了限制飲食業生產能力的基礎性難關。而我們桂林米粉的制作和烹飪只憑廚師的經驗和操作手藝。

至于原料,米粉的原料是大米只含淀粉,面條是面粉做的含有30%左右的面筋,因此米粉口感較差,那么如何使米粉韌滑爽口而又不斷不碎且有咬勁?必須用科學手段,從米粉的原料特點、制作原理等尋找其內在規律,并研制能促進淀粉糊化,防止“返生”和增加米粉韌性及彈性,使其軟滑爽口的添加劑。另外,大米淀粉含量在77%左右,作為主體的營養成份,可以充分滿足人體對糖類的需要,但是其他營養成份就相當少,加上在生產過程中需洗、淘、浸,維生素的損失率在25%~60%之間,原有的營養成份保存率較低。針對這一缺陷,可從變革較單一的工藝出發,將我國特有的藥食兼用(如黑米等)的植物和含豐富營養如維生素、多種礦物質等的蔬菜、水果等為原料與大米科學配置,研制“黑米米粉”、“蔬菜米粉”、“水果米粉”等既有風味,又有天然色、香、味風采,更具營養、韌滑爽口特點的米粉,為人們提供既有營養功能,又有感官功能的食品,以滿足人們對基本營養素和味覺嗜好的需求,同時還可開發出對人體具有生理調節功能的新一代桂林米粉,為弘揚祖國的飲食文化,滿足消費市場,邁出更大步伐。

再看廚房,廚房是工廠。廚房工廠化和現代化,將制作過程由廚師的直接勞作,變成指令控制下的機械化、半自動化生產。比如肯德基家鄉雞在制作時,同自動機床加工零部件沒有什么區別,每只雞一律被準確地分解為九塊;清洗后的雞塊要甩七下,保證水份恰到好處;雞塊放入味粉中醮料,滾七下按七下,所有表面被味粉均勻包裹;雞塊在恒定溫度的油鍋中逗留13分30秒,分秒不差;在保溫箱待售,如超過一個半小時便丟棄。桂林米粉的生產巳經是機械化流水作業,但在提高勞動生產力、工業化程度、衛生狀況方面,還有待提高。而鹵水、鹵菜、湯料及配菜的使用設備還是鍋、缸、瓢、勺,操作是手工,被譽為百年老店,祖傳秘方,獲市非物質文化遺產頭銜的明桂米粉就是一例。

最后,改革經營管理體制。作為文化的一種,烹飪走向世界,遠比音樂要難得多。而西式快餐能走向世界,離不開連鎖經營組織的新式體制,它走向世界的步子簡單令人難以置信。簡單易行的連鎖式經營管理體制,不問種族,不問國籍,不問你以前是否是個好廚師,只要你接受連鎖組織的條款,能夠嚴格按要求的那樣辦,你就可以成為快餐制作供應者了。作為一個顧客,你所享受的這個食品,不論在何時、何地,只要是一樣的連鎖店招牌,那么其大小、分量、質量和味道將完全一樣,它沒有傳統意義上的正宗,但它叫人相信,都是真的。因為標準化和工廠化巳經完成了所有前期的工作,保證了這一承諾的實現。這種強大的能力,是無與倫比的。同時,還要發揮人力資源優勢,生產力的綜合性,提供了全面持久發展的充分必要條件。據說麥當勞總部擁有3000名專職的餐舘經理、建筑家、市場調研和貿易專家,食品質量管理專家、企業管理員、會計師。這些人制定經營戰略、管理措施、質量標準。還有專門的原材料生產基地和機械設備制造基地等。

西式快餐的成功,正是飲食業這種新生產力的成功,讓我們借助這種新生產力,把快餐桂林米粉推向全球,成為我市的支柱產業!


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